Testa in cassetta con bagnetto verde e giardiniera dei cuochi

Ricetta antica ed elaborata, la testa in cassetta prende il nome dalla forma di legno dolce in cui un tempo riposava l’impasto.

Il salume nasce dall’ingegno contadino al fine di conservare e utilizzare le parti meno nobili del maiale.
La versione gaviese si differenzia dall’originale per l’uso esclusivo di tagli bovini che raffinano l’insaccato.

Noi vi proponiamo quella del macellaio Agostino Bertelli, accompagnata da miele locale e castagne sciroppate