Mandilli de sæa con pesto al mortaio

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Ingredienti: pasta all’uovo fatta a mano, pesto a base di basilico, parmigiano, pecorino sardo, pinoli, aglio

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“Mandillo”, forse dall’arabo “mindil”, significa fazzoletto in Genovese. La tradizione vuole queste lasagnette tirate sottili come la seta (sæa).

Indispensabili una lunga lavorazione al mattarello ed un buon tempo di asciugatura. Si fanno cuocere due alla volta per evitare che si rovinino.

Il pesto nasce intorno al 1830 come probabile rielaborazione del “moretum”, antica salsa dei romani. Sapido, profumato, duttile, unisce la fragranza del basilico di Prà, l’olio extra vergine ligure, l’aglio di Vessalico e i pinoli di riviera al sapore deciso del parmigiano e del pecorino sardo. Nemico dei metalli, con i quali non deve mai venire a contatto, si prepara con tanta pazienza nel mortaio di marmo con il pestello d’ulivo o di faggio